Агар-агар (1200) TM Rokogel (Іспанія), 0,5

     Агар-агар являє собою рослинний аналог желатину. За здатністю жовтувати продукти він сильніший, ніж желатин. Основна відмінність агар-агара від желатину полягає в тому, що він погано розчиняється в прохолодній воді й тому під час приготування продуктів на його основі воду необхідно підігрівати до 95-100 градусів. Отримують агар із водоростей, які виростають у Чорному, Білому морях, і в водах Тихого океану. Агар-агар дивовижно необхідна для організму речовина: у ньому містяться натрій, калій, кальцій, магній, харчові волокна, треба зазначити, що агар-агар вирізняється крайньою низькокалорійністю.

      Агар-агар виділяється прекрасними гелеутворювальними властивостями, які майже вдесятеро сильніші, ніж у желатину. Завдяки тому, що температура плавлення гелю на основі агар-агару становить 80 °C, це дає змогу використовувати його під час виготовлення консервних, особливо м'ясних, покриттів і заливок. Додавання лише кількох відсотків агар-агару під час виготовлення зефіру, мармеладу, пастили, жувальних гумок надає їм специфічних властивостей. З огляду на погану розчинність у воді, для отримання якісного гелю необхідно прокип'ятити агар із водою.

     Розрізняють кілька різновидів агару, залежно від виробника і, відповідно, методи його застосування також відрізняються. Агар, що випускається у формі пластин або крупи, необхідно попередньо промивати та замочувати для подальшого набухання, це прискорить процес його розчинення. Але спочатку сухий агар розфасовують у бавовняні мішечки порціями по 0,5 кг і промивають у проточній воді за температури від 15 до 25 °C упродовж кількох годин. Потім мішечки з набухлим агаром підвішують на п'ятнадцять — тридцять хвилин, щоб скла зайвої води. Тепер продукт готовий до завершального процесу — його перемішують із водою й піддають кип'ятінню до остаточного розчинення продукту.

     Інший різновид агару — порошок, який не потрібно промивати й замочувати. Його потрібно просто перемішати з водою й прокип'ятити впродовж п'яти-десяти хвилин до утворення розчину.

     З огляду на вищезгадані особливості сировини, вирізняється й технологія варіння сиропу з агару, патоки та цукру. Під час роботи з пластинчастим агаром, спочатку заливається вода, потім розбухла агар, який розчиниться в окропі. Коли агар повністю розчиниться, можна додавати цукор-пісок, а після розчинення цукру закладають патоку.

     Під час роботи з порошковим агаром, спочатку готують сироп із цукру, потім додають сухого або попередньо набухлого агар-агару. Час набухання такого продукту становить приблизно 30 хвилин. Після повного розчинення агару можна завантажувати патоку. Час для теплового оброблення порошкуватого агару становить максимум 10 хвилин.