Кошик
46 відгуків
продажа ингредиентов для пищевой промышленности.
+380680169404
+380680169404
+380505669323
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10

Загусники і гелеутворювач

 

      Властивості цих речовин полягає у взаємодії з водою, яку містять продукти. Винятком у групі є желатин, який представляє з себе білок тваринного походження, інші речовини – гелеобразующіе і речовини-загусники представляють із себе  цукру складної структури(вуглеводи). Їх виробляють з водоростей і рослин. Наприклад, альгінова кислота та її солі отримують з водоростей бурих, карагенан і агар-агар ― з морських червоних водоростей, пектин – продукт, який добувають з цитрусових або яблук.

     Загусники і гелеобразующіе речовини застосовують у розчиненому вигляді, їх додають у харчовий продукт на стадії водної фази, оскільки обов'язковою умовою прояву їх властивостей  є взаємодія в розчині холодної води або ж,   подальше додавання гарячої води. Іноді в розчині можуть утворюватися ковтуни, що пояснюється високими показниками загусників і речовин-гелеутворювачів утримувати вологу. Щоб цього уникнути, необхідно до розчинення змішати використовуваний компонент з 3-5 кратним у ваговому співвідношенні кількістю цукру або тих  сухих компонентів, які використовуються відповідно до рецептури.

      Для подальшого використання не варто готувати завчасно загусники і гелеобразующіе речовини у вигляді розчинів, оскільки вони є  хорошим живильним середовищем для розмноження мікроорганізмів. Саме з цієї причини мікробіологи в якості поживних середовищ використовують агар і желатин для приготування живильного середовища.

     Гелеобразующие вещества и загустители применяются в самых разных направлениях. Если длительно хранить продукты, из них испаряется влага, что приводит к ухудшению товарного вида и потребительских свойств продуктов. Чтобы предотвратить такой процесс и используют компоненты, которые способны удерживать влагу и сохранять вязкость  продуктов.

     Применение загустителей при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий позволяет снизить калорийность конечного продукта. В производстве косметических средств и биологически активных добавок также не обойтись без применения загустителей.

      Масова частка загусників і гелеутворювачів у загальній масі продукту зовсім незначна, чого не скажеш про ту користь, яку купують продукти, що їх містять. Навіть додавання невеликої кількості цих речовин  призводить до значного збільшення в'язких властивостей харчових продуктів. Саме гелеутворювач забезпечують желеподібну структуру виробів з мармеладу і цукерок з желе, виходять «пінних»  вироби з пастили. 

     Суворої межі між цими  групами речовин немає. Деякі можуть виявляти як властивості, притаманні загустителям, так і гелеобразователям.