Барвники натуральні

Барвники натуральні харчові складаються з натуральних пігментів, які виділяють з рослинної і тваринної сировини. Крім фарбувальних пігментів, вони містять вітаміни, вуглеводи, мінеральні солі. Застосування натуральних барвників у харчовій промисловості залежить не тільки від самого пігменту, але і від його реакції на різні дії в ході технологічного процесу (розчинності, реакції на вплив температур, світлостійкість, зміни рН середовища та ін).

За своїм хімічним складом фарбувальні пігменти натуральних барвників відносять до групи каротиноїдів і флавоноїдів. Наприклад, антоціани надають забарвлення квіток, плодів і ягід рослин від рожевого до фіолетового кольору. В одному і тому ж рослині може бути кілька видів антоціанів. Всі частини картоплі містять приблизно десяток антоціанів. Інші рослинні пігменти, каротиноїди, надають рослинам жовтий і оранжевий кольори.

До натуральним відноситься і такий древній як барвник карамельний колер. В побуті його називають палений цукор. Треба сказати, що хімічні реакції, що виникають під час карамелізації, досить складні, тому промисловим способом карамельний колер змогли отримати тільки в першій половині двадцятого сторіччя.